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真昆布、罗臼昆布、山薯昆布……比你我想像中都更複杂而精深的昆
上传时间:2020-07-26点击:653次

真昆布、罗臼昆布、山薯昆布……比你我想像中都更複杂而精深的昆

由于昆布是日本鲜味的泉源所在,所以毫不意外地,在日本有一门历史悠久的学问,涵盖了不同种类昆布的选择方法和处理方式。在日本所採收的昆布当中,超过 95% 都是生长于北海道沿海的冰冷水域。光是这里就可採集到超过四十种的昆布。

在许多的昆布种类中,「真昆布」(ma-konbu)和「利尻昆布」(Rishiri-konbu)是製作日式高汤最棒的选择,因为完成的汤底色泽澄清、味道丰富。真昆布所含的游离麸胺酸最多,每 100 公克含有 3,200 毫克;「罗臼昆布」(Rausu-konbu)则是每 100 公克含有 2,200 毫克;而利尻昆布则每 100 公克含有 2,000 毫克;品质较低的「日高昆布」(Hidaka-konbu)每 100 公克含有 1,300 毫克。当然,如果熟成数年,价值会更高。

山薯昆布(tororo-konbu,とろろ昆布)和朦胧昆布(oboro-konbu,おぼろ昆布)这两种特殊的产品,可证明大阪及其邻近的堺市之间,因昆布而意外发展的关係(堺市是昆布之路上一个重要的港口)。大阪以使用昆布製作佳餚而着称,而堺市好几世纪以来一直都以品质极佳的刀具出名。山薯昆布现在多在工厂生产,乾昆布片会先在米醋溶液中浸渍一段时间,进行部份脱水,接着加压成捆,然后再用有着锋利刀片的机器将纤维切断,刨成纸张般的薄片。薄片外表呈无光泽的白色、略带些微淡绿,最薄可达 0.01 毫米,比一般人头髮的直径还小。

朦胧昆布的做法类似,但全为纯手工製造,当浸渍过的昆布捆放置一天、质地变软后,技巧纯熟的工匠便会使用有着特殊刀片的刀子进行手工刮刨,其薄片仅比机器生产者稍厚,十分惊人。两种薄片都有相当特殊的口感,很像吃棉花糖的感觉,它们是世界上最柔软的食物之一,软到几乎入口即化,并且会在口中留下鲜味余韵,外加一丝米醋的酸味。山薯昆布常被用来增添汤品或豆腐料理的风味,而朦胧昆布由于沿着昆布纤维刨切,可用来包覆米饭。

就像许多烹饪方法一样,朦胧昆布和山薯昆布可能是偶然间被发明出来的。纵使乾燥昆布十分容易成功保存下来,若在运输途中意外受潮,或者一开始就没有完全乾燥,还是很有可能受到霉菌影响。因此一般认为,将滋生霉菌的白色外层刮除,接着以少许米醋浸渍,可以提昇美味、杀死霉菌,使昆布保存得更久。

山薯昆布

朦胧昆布

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